بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

طريقة تحضير الكسكسي


كان الكسكسي من الوجبات الرئيسية الشائعة و المعروفة منذ القدم

و التي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً في أغلب مناطق شمال أفريقيا

(المغرب - الجزائر – تونس – ليبيا )


و كذلك بجزيرة صقلية بإيطاليا و حتى في فرنسا حيث يعتبر ثاني أكلة مفضلة عند الفرنسيين.

إلى أن مكانته تراجعت قليلاً في العقود الأخيرة بعد أن اتجه ذوق الناس نحو تنويع الأكلات.

و الكسكسي طبق امازيغي ضارب في التاريخ و الامازيغ هم سكان ليبيا قبل الفتح الاسلامي

و هم يمتدون من ليبيا إلى المغرب العربي لديهم لغة خاصة و ثقافة خاصة موروثة منذ الأزل .

و قد تميز الامازيغ بهذا الطبق و ظل من علامتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع الميلادي.

ثم نال استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي فيما بعد

و من تم اصبح من سمات المنطقة بكاملها.

و تعني كلمة كُسْكُسِي بالأمازيغية الكريات أو الدوائر.

و قد ذكره العديد من الرحالة من ابرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية فقال:

( اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول اعمارهم

و الواقع ان الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبذير المريع للانفس البشرية

هم من طينة ممتازة و قد كانو ا قنوعين و نباتيين في غالب الاحيان

و قد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ العهد الروماني

و مربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم

بل يكتفون بلبن المعز و كانوا يؤثرون الصيد و الحلزون و العسل و لا يشربون إلا الماء ).

و قد ذكر المؤرخ المسلم اللوسي في القرن السادس عشر الميلادي

الكسكسي في كتابه المحاضرات

عندما وصف الامازيغ و ميزهم عن غيرهم من سكان افريقيا فقال بأنهم :

( يتميزون بحلق الرؤوس و أكل الكسكوس و لبس البرنوس ).

و قد ذكرته الآنسة ( توللي ) و أشادت بمهارة الليبيين في اعداده

وكان ذلك أثناء اقامتها في طرابلس مابين سنة 1783 - 1793م.

و كذلك النقيب الانجليزي ( جون فرانسيس ليون ) الذي زار طرابلس في سنة 1918م

و قدم وصفاً رائعاً لكيفية اعداد الكسكسي و طبخه.

و قد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 - 1867م

في كتابه رحلة عبر افريقيا عندما وصل واحة غدامس فقال:

و في المساء أرسل إلى الباشا العشاء المعتاد و قد درج العرب و الاتراك

على تناول وجبة منه - و هي عادة عند المساء-

و تتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألون الطعام ، على أن الصحن الرئيسي بينها هو (البلاو )

و يدعى لدى المغاربة الكسكسي، و ما ان وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه

حتى اصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب.

و كذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه ) في كتابه ( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 - 1914م ).

و يعتبر الكسكسي هو الطبق الرئيسي الثاني في ليبيا بعد طبق البازين .



و يحضر الكسكسي من سميد القمح و يتم إعداده عن طريق بخار الماء أو بخار المرق.

و هناك عدة طرق لتحضير الكسكسي في بلدي الحبيبة منها :

(1) الكسكسي المسقي وهو يحضر على البخار و يسمى كذلك بـ(الكسكسي المبوخ ) و يوجد منه عدة أنواع:

* الكسكسي بالبُصلة : و هو طبق رئيسي شهي جداً يحضر على البخار فوق مرق اللحم

ثم يسقى بها و يغطى باللحم و البصل و الحمص و يقدم كوجبة أساسية للأسرة

و يقدم كذلك في جميع المناسبات الاجتماعية .


* الكسكسي بالخضرة ( بالخضار): و هو يحضر ايضاً على البخار فوق مرق اللحم والخضار


ثم يسقى بها و يغطى سطحه بالخضروات يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.

* الكسكسي بلحم الرأس: و هو كسكسي يحضر مثل كسكسي الخضرة و يطبخ في المرقة لحم رأس

و يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.

* الكسكسي بالعصبان: يحضر هذا الطبق مثل الكسكسي بالبُصلة و يوضع عليه

قطع العصبان و هو عبارة عن ( امعاء خراف أو ابل أو بقر منظفة جيداً و محشية بالبقدونس و البصل و

الشبت و الريحان و قطع كبدة و رئة و قلب و قطع شحم

و كمية من الارز بالإضافة إلى معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و الزيت

و تقفل جيداً ثم تطبخ و تقطع )

و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.

* كسكسي بالحوت (بالسمك): يحضر فوق مرقة السمك مع التوابل الخاصة به ثم يسقى بها

و يغطى بقطع السمك المطبوخة في المرقة و البطاطا المقلية و الباذنجان المقلي

و الفلفل الأخضر الحار المقلي و ممكن اضافة حلقات بصل و كوسا مقلية و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.

[ كسكسي بالحوت ] من المطبخ الليبي لزينب محمد

* كسكسي بالعسلوز: يحضر على البخار فوق اغصان نبات ينمو في فصل الربيع و يسمى بالعسلوز

و عندما ينضجوا يسقوا بمرقة كثيفة مطبوخ بها الجزر و مضاف لها الثوم و عصير الليمون

و الكمون و توابل أخرى ثم يخلط و يقدم كوجبة للأسرة.

[ كسكسي العسلوز ] من المطبخ الليبي لزينب محمد

(2) الكسكسي المطبوخ: و هو كسكسي يطبخ حوال 5 دقائق في كمية قليلة من المرقة الحمراء المطبوخ بها
القرقوش و هو عبارة عن ( لحم مقدد مجفف و مقلي بطريقة خاصة في الزيت و دهن لية الخروف)

و كذلك حمص و فول أخضر و مكعبات بطاطا صغيرة و قطع فلفل أخضر حار

و من الممكن اضافة الريحان و البقدونس حسب الرغبة

و يحضر هذا الطبق احياناً كوجبة للأسرة.

[ الكسكسي المبكبك ] من المطبخ الليبي لزينب محمد


و سوف اشرح لكم بالتفصيل طريقة تحضير حبيبات الكسكسي

و طريقة تحضير طبقي الكسكسي بالبُصلة و الكسكسي بالخضرة مدعمة بالصور

أولا:طريقة تحضير حبيبات الكسكسي

أغلب ربات البيوت في ليبيا يقمن بتجهيز مؤنة سنة كاملة من الكسكسي و يخزننه بمنازلهن،

و عادة ما تتم عملية اعداد الكسكسي في فصل الصيف لوجود الشمس اللازمة لعملية التجفيف،

و تبدأ هذه العملية بوضع الملح في الماء الذي سيستعمل في إعداد الكسكسي

لمنع تسوسه خلال فترة التخزين.



تغسل الإيدى و توضع كمية من السميد في صحن كبير

و من الممكن أن ننخل السميد قبل ذلك بمنخل الدقيق

لكي تنزل منه الفرخة ( السمدينا )

التي يمكن أن تستعمل في هذه الحالة في عملية التجفيف بدلأً عن الدقيق

أو يستعمل السميد كاملاً بفرخته و يجفف بعد ذلك بالدقيق .



ثم يرش السميد بقليل من الماء المملح



و يدعك براحة اليد اليمنى بحركة بيضاوية في اتجاه عقارب الساعة من يسار الصحن إلى يمينه

و عند الوصول إلى نقطة البداية مرة أخرى

تمرر راحة اليد مرتين أو ثلاثة على السميد و يدعك بشكل خط مستقيم

من اليمين الى اليسار ثم من اليسار الى اليمين و هكذا

ثم تعاد الحركة البيضاوية بعد ذلك

مع أخذ القليل من السميد المبلل اثناء حركة اليد من الجهة المقابلة لك إلى جهتك و كأنك تسرقينه.

و رش القليل من الماء بين الحين و الأخر بواسطة اليد اليسرى

لكي يتبلل السميد أكثر دون أن يتعجن و تتكون فيه كور سميد كبيرة .




تستمر راحة اليد في حركتها و سرقتها للقليل من السميد من الجهة المقابلة

و دعكها له مع رشه بالماء المملح تدريجياً

حتى تبدأ حبيبات الكسكسي في التشكل و تسمى هذه العملية ببرم الكسكسى.



عند أخذ القليل من السميد من الجهة المقابلة أثناء حركة اليد

تتناقص كميته تدريجياً من الجهة المقابلة و تزداد في جهتك.



حتى تصبح كل الكمية في جهتك و لا شيء في الجهة المقابلة.



عندها يقلب بواسطة اليد من أسفل إلى أعلى.



و يجمع في الجهة المقابلة.



ثم تعاد عملية سرقة السميد قليلاً قليلاً من الجهة المقابلة

و دعكه بواسطة راحة اليد اليمني في حركة بيضاوية ثم في خط مستقيم و هكذا.



بعد أن تتكون حبيبات الكسكسي يرش بالقليل من الدقيق لكي يجف.



ثم يقلب من أسفل إلى أعلى بواسطة اليد و يجمع في الجهة المقابلة.



يرش بالقليل من الدقيق و تعاد عملية سرقة السميد من الجهة الاخرى

و دعكه لحوالي الدقيقتين حتى يجف.



و يتجمع في جهتك.



يوضع في الجهة المقابلة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة يسمى عندنا بالسُقاط

و يوضع فيه كمية من الكسكسي.



يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل حبوب الكسكسي منه

و كذلك لكي لا يختلط الكسكسي الذي سيتم تسقيطه من الغربال

بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.



ثم يسقط الكسكسي بغربال السقاط للحصول على حبيبات كسكسي أحجامها متساوية

و لو تبقت في غربال السقاط كرات كسكسي كبيرة و ابت النزول

يرش عليها القليل من الدقيق و تدعك براحة اليد حتى تنزل كلها

ولا يتبقى في الغربال أي شيء.



و تستمر عملية تسقيط الكسكسي بغربال السقاط حتى تنتهي كل الكمية.



ثم يدعك براحة اليد مرتين أو ثلاثة و يجمع في جهتك.



يوضع غربال أخر ثقوبه ضيقة نوعاً ما يسمى بالقِيام في الجهة المقابلة من الصحن

و توضع فيه كمية قليلة من الكسكسي.



يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل الفرخة المتبقية في الكسكسي منه

و كذلك لكي لا تختلط الفرخة الذي سيتم تنزيلها من الغربال

بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.



يغربل الكسكسي جيداً حتى تنزل منه الفرخة التي لم تتحول إلى كسكسي

و التي لا زالت فيه و توضع حبيبات الكسكسي التي تم تغربيلها في صحن واسع

أو توزع على شرشف.




تستمر عملية غربلة الكسكسي بغربال القِيام حتى تنتهي كل الكمية

و توضع حبيبات الكسكسي على الحبيبات السابقة في صحن واسع

أو على شرشف لكي تجف قليلاً و لا تتعجن

و يتبقى في صحن السميد الفرخة التي سقطت من غربال القِيام.



يضاف قليل من السميد للفرخة التي نزلت من الكسكسي

و ترش بالماء رشة بسيطة جداً حتى لا تتعجن لأنها مبللة أصلاً

ثم تعاد نفس الخطوات السابقة حتى نتحصل على حبيبات الكسكسي

و هكذا تكرر نفس الخطوات حتى ينتهي مقدار السميد و الفرخة.




ثم توضع طنجرة بها ماء و حبيبات كبش قرنفل و عيدان قرفة على النار


لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ و يوضع عليها الكسكاس.





حتى تصبح كل الكمية مرة أخرى في جهتك



عندها تكرر نفس الخطوات حتى تتحول كل كمية السميد إلى حبيبات صغيرة.


و تستمر هذه العملية ككل و منذ البداية حوالي 10 دقائق.




ثم بوضع الكسكسي في الكسكاس على الطنجرة الموضوعة فوق النار


و يطبخ على البخار المتصاعد من الطنجرة لعدة دقائق .



حتى يخرج منه البخار و يتغير لونه الأبيض.



بعدها يحرك الكسكسي بملعقة خشبية .



و يسكب في الصحن



ثم يسقط و هو ساخن بغربال خاص ثقوبه أوسع من ثقوب غربال السُقاط بدرجة


يسمى بغربال الكسكسي الطايب.


لكني أفضل أن اسقطه بغربال السُقاط.


و يجب أن يسقط و هو ساخن حتى تنتهي الكمية لأنه لو برد لا ينزل من الغربال


و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة


بل تجمع و تجفف لوحدها ليحضر بها الكسكسي المطبوخ.



و هذا شكله بعد اكتمال عميلة تسقيطه.



بعد ذلك اما أن يستعمل فوراً أن كانت الكمية التي تم تحضيرها قليلة.


أو يوضع مع حبيبات قرنفل و عيدان قرفة في أكياس نايلون مقفلة جيداً و يحفظ في الفريزر.


و الأفضل أن يوزع على مفرش في الشمس أو الظل لعدة أيام


مع التحريك اليومي حتى يتبخر منه كل الماء و يجف تماماً.


و ر غم أن التجفيف في الشمس اسرع لكن التجفيف في الظل أفضل و أطعم.


و لاختبار جفافه تمضغ بضع حبيبات من الكسكسي


فان احدثت صوت و تكسرت عند الضغط عليها بواسطة الاسنان


فهذا يعني بأنها قد جفت و اصبحت جاهزة للتخزين


اما ان كانت فيها ليونة و لم تحدث صوت فهي بحاجة لمدة أطول لكي تجف.




بعد ان يجف الكسكسي تماماً يغربل بغربال الدقيق


لكي يسقط منه التراب الذي قد يكون علق به خلال فترة التجفيف


و كذلك لكي تسقط منه الفرخة ان كانت متبقي القليل منها فيه.



ثم يغربل بعد ذلك بغربال الكسكسي الطايب لكي يكون حجم حبيبات الكسكسي متساوي


و أنا أفضل غربال السُقاط


و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة


بل تجمع لوحدها و نحضر بها الكسكسي المطبوخ.



و هذا شكل الكسكسي النهائي بعد غربلته.



يوضع في أكياس أو أوعية للتخزين


و يفضل وضع أعواد من القرفة و القرنفل معه عند التخزين


حتى يحتفظ برائحه زكية إلى حين الإستعمال.